‘하몬(jamon)’으로 통하는 스페인 햄 중에 안달루시아 지방 하부고에서 만든 것을 최고로 친다. 돼지 넓적다리를 통째로 소금에 켜켜이 재뒀다가 공기가 잘 통하는 그늘에 1년 반 넘게 걸어둔다. 겉에 곰팡이도 슬지만 잘 숙성됐다는 표시다. ‘하몬 하부고’는 독특한 견과(堅果) 향이 나고 부드러워 미식가들의 사랑을 받는다. 이탈리아 콜로나타에선 돼지 비계로 명품 햄 ‘라르도’를 생산한다. 하얀 햄 살이 입 안에서 사르르 녹는다.

▶두 지역의 햄이 빼어난 것은 다 이유가 있다. 하부고에 우거진 떡갈나무 숲에는 가을이면 온통 도토리가 널린다. 흑돼지를 방목해 도토리를 실컷 먹인 뒤 곧바로 겨울에 잡는 것이 최고 맛을 내는 원천이다. 이탈리아 다른 지역에서 기른 돼지도 콜로나타에만 오면 멋진 라르도가 된다. 이 역시 지역적 비결 덕분이다. 그곳 특산 대리석으로 함을 만들고 그 속에 돼지비계를 특산 허브와 함께 염장(鹽藏)하는 것이다.

▶안동 간고등어의 지역 여건은 하부고나 콜로나타보다 유별나다. 악조건이 도리어 호조건이 된 경우다. 갯가에서 80㎞ 떨어진 내륙 안동에선 기껏 소금에 절인 고등어로 생선 입맛을 달래야 했다. 구한 말부터 장사치들은 영덕 강구항에서 고등어 등짐을 지고 안동 챗거리 장터까지 200리길을 걸었다. ‘살아서 썩는다’는 고등어가 도중에 상하지 않게 강구에서 한번, 안동에서 또 한번, 두 번 절인 것이 안동 간고등어의 유래다.

▶안동 간고등어 매출이 올해 400억원에 이를 것이라고 한다. 제조업 불모지 안동에서 최대 산업이다. 6년 전 한 업체가 상품화를 시작했을 때 여느 자반 고등어보다 배 이상 비싼 값에 누가 사먹겠느냐던 의심은 간 곳 없다. 생산업체만 10곳 넘게 생겨났고 미국·칠레를 비롯한 7개국에 수출한다. 고용·원료구매·관광 효과까지 치면 경제적 가치가 1000억원을 훌쩍 넘는다고 한다. 지역적 약점을 강점으로 뒤집은 역발상의 개가다.

▶고등어는 여러 여론조사에서 ‘한국인이 가장 좋아하는 생선’으로 꼽힌다. 모르긴 해도 그 1위엔 간고등어가 생고등어보다 훨씬 큰 몫을 차지할 것이다. 맛 좋고 영양가 높고 값싼 자반 고등어만큼 서민의 마음을 알아주는 생선도 드물다. 짭쪼름 쫀득한 안동 간고등어 맛은 100년 넘게 전래돼오는 염장·숙성 비결에서 나온다. 배 가르고 소금 뿌리는 ‘염장 지르기’를 당하고도 간고등어는 태연히 서민 밥상에 올라 위안하고 보시(布施)한다.