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    김남순(안동간고등어)
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    제조공정

    > 안동간고등어 유래 > 제조공정

    仁

    안심하고 드세요안동간고등어는 국립수산물품질관리원이 안전성을 인정한 믿을 수 있는 국민생선입니다. 제주 연근해에서 어획된 국내산 고등어로 만들어 맛과 영양이 풍부할 뿐 아니라 식품의약품안전처가 인증한HACCP 시스템에서 만들어 위생적입니다.

    2007년 미국의학협회 JAMA는 일주일에 한 두 번의 생선섭취는 심혈관 사망률을 36% 낮춘다고 밝혔습니다. 같은 해 네덜란드 와닝겐 대학의 연구발표에 따르면 생선 등 해산물을 많이 먹는 사람의 인지능력이 그렇지 않은 사람보다 더 높은 것으로 나타났습니다.

    한국인이 가장 많이 먹는 생선 고등어는 영양학적으로 가치가 높고 혈관 건강에 유익한 DHA‧EPA‧오메가-3 지방산(3가지 모두 불포화 지방산의 일종)이 풍부합니다. 고등어 100g당 DHA는 1.8g, EPA는 1.2g이나 들어있습니다. 한국건강관리협회 김경민 과장은 2013년 10월 23일자 국민일보 인터뷰에서 “고등어는 100g당 20.2g이 단백질이라 고단백 식품이기도 하다. 고등어의 단백질을 구성하는 아미노산들 중 가장 잘 알려진 것은 타우린으로 타우린은 혈압과 혈중 콜레스테롤을 낮추고 간 기능을 높이며 천식을 개선하고 시력을 보호하는 웰빙 아미노산”이라고 설명하고 있습니다.

    이렇게 우리 몸에 이로운 고등어, 그 가운데서도 육질 좋은 제주 연근해산 제철 고등어만 안동간고등어가 될 수 있습니다. 여기에 세계적으로 미네랄 함량이 가장 높다고 알려진 신안 천일염을 2여년간 간수를 잘 빼서 쓰고 있습니다. 제품에 따라서는 죽염과 해양심층수염을 사용하기도 하는데 고등어만큼 까다롭게 골라 최상급 품질로 쓰고 있음은 더 말할 나위가 없습니다. 소금으로 염장하기 전 단계에서 이루어지는 습식염장에 쓰이는 다시마 진액은 풍부한 영양염류와 센 물살, 많은 일조량 때문에 맛이 좋기로 이름난 기장 다시마로부터 얻은 것입니다.

    자연에서 얻은 원료로 만드는 제품이다 보니 돈을 들고도 질 좋은 원료구매에 어려움을 겪기도 하고, 때로는 최상의 원료가 나도 이를 구입할 형편에 못 미치기도 했습니다. 하지만 좋은 재료가 아니면 제 맛을 낼 수 없다는 믿음은 신앙과도 같기에 가장 좋은 재료가 날 때를 기다리며, 최상의 원료 구매에 온 정성을 쏟고 있습니다.

    자, 그럼 안동간고등어가 어떻게 만들어지는지 그 비법을 공개합니다.

    • 원재료 수매
      원재료 수매
      부산공동어시장에서 제철 고등어를 수매합니다. 방사능 오염도 측정은 기본! 구매부의 권대식부장님께서 직접 방사능 수치를 테스트 중이십니다. “아주 좋아~ 문제없어!” 권부장님께서 활짝 웃어 보이시네요! 측정기에 보이는 숫자는 방사능 생활지수랍니다. 안심하세요. 안동간고등어는 국립수산물품질관리에서 엄격한 기준을 적용해 원료에서부터 완제품까지 품질관리를 함께 하고 있습니다.

      이렇게 최고의 원료가 확보되면 제품식품의약부안전처의 HACCP 기준에 맞춘 시스템에서 안동간고등어를 만들어냅니다. 제조공정을 함께 보시죠!
    • 원재료(고등어) 입고
      고등어는 수매단계에서 이미 꼼꼼하게 여러 검사들을 시행했지만 원료보관 냉동실에 들여오기 전 다시 입고심사를 실시합니다. 입고량, 포장상태, 표시사항, 적재상태, 성상, 이물 그리고 원재료를 적재해온 차량의 냉동실 온도와 원재료의 온도 등을 확인하게 되는 이 검사에서 적합 판정을 받은 고등어만 냉동창고로 들어올 수 있답니다.
      원재료(고등어) 입고
    • 부재료(소금과 다시마진액) 입고
      부재료 입고
      국립목포대학교 소금품질검사기관에서 엄격한 품질검사를 거쳐 입고되는 소금은 다시 입출하실에서 분진 등을 제거하여 천일염, 해양심층수염, 흑마늘소금 등 품목별로 구분하여 지정된 식염보관실에 보관됩니다.
      다시마 진액은 정부 공인기관인 영웅과학생명원에의 검사를 거쳐 입고됩니다. 이 때 매번 자체적으로 기본적인 관능검사와 실험을 거쳐 적합 여부를 한 번 더 확인하고 있습니다.
    • 개포와 소금 계량
      냉동보관중인 고등어를 1회 작업량만큼 인출하여 해동실로 이송합니다. 소금과 다시마진액은 하루 사용량만큼 계량하여 보관용 통에 담아 두고 사용합니다.
    • 고등어 해동
      고등어 해동
      냉동상태의 고등어는 15℃ 이하의 해동실에서 약 20시간 해동된 다음 200L 또는 400L 해동 전용 용기에 호스를 연결하여 18℃의 수온에서 약 2시간 동안 물을 흘리며 유수 해동을 합니다. 안동간고등어는 수질검사를 거친 상수도만을 사용합니다.
    • 할복과 내장제거
      해동된 고등어를 개복하여 내장을 제거합니다. 작업칼과 도마는 철저히 소독하여 사용하고 있습니다. 고등어의 내장 등 부산물은 적법절차를 거쳐 폐기되며 이는 재활용되어 사료로 쓰이기도 합니다. 고등어는 하나 버릴 것 없는 유익한 생선이랍니다.
      할복과 내장제거
    • 세척
      세척
      1차로 핏물이 제거된 고등어를 세척대로 옮겨와 세척 전용 솔을 이용해 원료표면을 깨끗하게 씻으며 이물질을 제거합니다. 깨끗하게 목욕을 끝낸 고등어, 이제 어디로 갈까요?
    • 습식염장
      바로 소금을 뿌려 염장하느냐고요? 그렇지 않아요. 그 전에 먼저 한 가지 중요한 과정이 있답니다. 여러분, 이제부터 안동간고등어 전통염장비법을 공개합니다. 200L용기에 100L의 물을 채우고 다시마진액 400ml를 배합한 후 천일염을 넣어 녹인 후 염도를 5˚로 맞춥니다. 여기에 깨끗하게 세척된 고등어를 일정량 넣고 1시간 동안 습식 염장합니다. 국립안동대학교 식품영양학과 정인창교수의 연구 결과에 따르면 안동간고등어의 다시마 진액을 이용을 습식염장은 고등어에 알긴산 도포막 형성을 유도해 공기 중의 산소와 고등어의 직접적인 접촉을 차단하므로 산패를 방지해 신선도를 유지하는데 도움을 줍니다. 또한, 다시마의 유익한 성분이 생선 특유의 비린내를 줄여주고 풍미를 더합니다.
      습식염장
    • 탈수
      탈수
      습식염장이 끝나면 고등어를 염장대에 올려 약 10분간 물빼기를 합니다.
    • 건식염장
      이제 간잽이의 고등어 염장이 시작됩니다. 물빼기가 끝난 고등어에 천일염 약 20g으로 염장합니다. 이 공정은 흑마늘안동간고등어 제품을 포함한 머리가 있는 전통형 안동간고등어에만 해당됩니다. '해양심층수염 안동간고등어', '죽염안동간고등어', '순살죽염안동간고등어' 제품은 습식염장 공정만 진행합니다.
      건식염장
    • 숙성
      숙성
      건식염장을 끝낸 간고등어를 -3℃~0℃의 온도의 숙성실에서 약 20시간 숙성합니다. 고등어의 크기에 따라 시간이 조금씩 조정되기도 합니다.
    • 선별과 계량
      숙성실에서 나온 간고등어를 저울에 계량하여 중량별로 선별합니다.
      선별과 계량
    • 포장
      포장
      정성껏 만들어진 간고등어가 비로소 안동간고등어의 이름을 얻게 됩니다. 얇게 저민 송판지 위에 중량별로 선별한 안동간고등어를 올려 내포장지에 넣은후 진공포장합니다.
    • 금속검출
      안동간고등어는 모든 공정에서 이물질제거에 온 힘을 쏟고 있습니다. 하지만 포장된 완제품을 금속검출기에 통과시켜 금속성 이물질의 혼입 여부를 한 번 더 확인함으로써 안전성에 완벽을 기합니다.
      금속검출
    • 육안검사
      육안검사
      금속검출기를 통과한 제품은 다시 육안검사를 통해 유통적합 여부를 판별되게 됩니다.
    • 제품보관
      완제품은 신속하게 냉동고로 이동되어 -18℃ 이하에서 보관됩니다.
       
    • 안동간고등어 작업 공정
      작업 공정
      입고/보관 1차 해동(냉장 해동) 2차 해동(유수 해동) 할복 작업
      입고/보관 1차 해동(냉장 해동) 2차 해동(유수 해동) 할복 작업할복 작업
      세척 습식염장 건식염장 숙성고 입고전
      세척 습식염장 건식염장건식염장 숙성고 입고전
      숙성 선별 개량 내포장 금속검출 및 검품(이물질)
      숙성숙성 선별개량 내포장 금속검출 및 검품(이물질)
    • 위생전실 및 실험기자재
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