안동간고등어, 시간에 염장을 지르다

안동에 가서 자랑하지 말아야 할 게 두 가지가 있다. 첫째는 족보 자랑이요, 둘째는 고등어 맛이다. 종갓집만 300곳이 넘는다 하니 양반 얘기야 더할 나위가 없을 테고, 그런데 고등어는 조금 뜬금없다. 백두대간 준령이 병풍처럼 둘러쳐진 내륙 분지에서 난데없이 고등어라니….

몇 년 전만 해도 부산 공동어시장에서 거래되는 고등어의 최상품은 전량 일본으로 수출됐다. 하지만 언제부터인가 크고 실한 놈들은 모두 안동으로 보내진다. 안동 간고등어가 입소문을 타고 전국적으로 유명세를 얻은 이후 생겨난 변화다. (주)안동간고등어 이동삼 공장장은 "고등어는 원래 겨울에 잡히는 게 가장 맛있다"고 했다.
"여름 고등어는 싸요. 살결이 탄력도 없고 맛도 떨어져요. 고등어는 겨울에 북쪽에서 내려오는데, 고게 참 맛있어요. 여기선 겨울 고등어만 냉동시켜 뒀다가 간고등어로 만들어요."

현재 안동 지역에는 (주)안동간고등어를 비롯해 10여 곳의 간고등어 업체가 가동 중이다. 간고등어 메뉴를 내건 식당은 셀 수 없이 많다. 경쟁이 세지다 보니 지역 내 최고의 간잡이(고등어에 소금을 뿌려 간을 맞추는 사람)로 통하는 이 공장장을 붙잡기 위해 업체간 스카우트 경쟁이 벌어지기도 한다. 물론, 그는 안동 재래시장 어물전에서 자신을 발탁해 오늘날의 스타 간잡이로 만든 인연을 앞으로도 고수하겠다는 심산이다.
"열네 살부터 이거 했어요. 50년 넘게 하려니까 죽을 지경이야. 힘들어요. 그런데 무슨 영화를 바라고 다른 데로 가겠어요. 돈 보따리 싸들고 와서 데려 가려고도 했는데 안 갔어요."

사실, 안동 간고등어는 새로운 발견이 아니었다. 안동에선 이미 옛날부터 소금을 잔뜩 뿌린 간고등어를 신문지에 둘둘 말아 팔았다. 안동에서 가장 가까운 바다라고 해봐야 80여km 떨어진 영덕이니 달리 도리가 없었다. 영덕 강구항에서 막 잡아올린 고등어를 소달구지에 싣고 안동에 도달하려면 꼬박 이틀이 걸렸다. 구불구불한 200리 길을 걸어오면서 신선도를 유지하는 방법은 운송 도중에 고등어에 소금을 한줌 뿌려주는 방법뿐이었다. 고등어의 내장과 살이 막 상하려는 찰나에 소금 간을 했을 경우 최상의 맛이 만들어졌다.

"여기 간고등어가 유명해진 건 숙성시간 때문이에요. 옛날 영덕에서 실어오던 때랑 똑같이 소금을 뿌리고 나서 24시간을 숙성시켜요."
공장 안에서는 아주머니 직원들이 고등어를 해동시켜 씻기고, 배를 갈라 내장과 핏물을 빼고, 천일염을 뿌려 두 마리씩 포갰다. 말 그대로 염장(鹽藏)을 지르는 일이었다. 생선의 육신 위에 적당히, 골고루 염장을 질러야 하기에 간잡이는 숙련된이들이 담당했다. 간잡이를 하다보면 가시에 찔려 상처가 생기는 일이 잦지만, 하루종일 소금을 움켜쥐고 일하는 탓에 곪거나 덧나는 경우는 없다고 했다.

현재 안동 간고등어는 숙성과 포장을 거쳐 홈쇼핑, 마트, 식당 등지로 팔려나간다. 요리는 주로 구이나 찜이다. 가마솥에 밥을 지어먹던 시절, 안동에선 쌀 위에 간고등어를 담은 놋그릇을 얹어놓고 장작불을 지폈다고 한다. 간고등어 식당을 운영하는 안동 토박이 박중길 씨는 "간고등어의 참맛을 느끼려면 구이가 좋다"고 했다.
"따로 간을 안하기 때문에 담백합니다. 그릴에 구울 때 잡냄새를 없애기 위해 청주 한 술 뿌리는 게 전부니까요. 고등어가 귀하던 시절에 할아버지가 밥상 위에서 조금씩 떼어 손주 숟가락에 올려주시던 바로 그 맛입니다."

[연합르페르]  사진/김주형 기자ㆍ글/장성배 기자